Сыр – нәзберек, төгәллек таләп итә торган ризык

Кыз ак калада үскән һәм урта мәктәпне тәмамлагач икътисад буенча һөнәр алган. Никах вакыты җиткәч Эдуард белән Чулман буйларында яшьлек туйларын уздырганнар – матур гаилә корганнар.

Яр Чаллы шәһәрендәге билгеле бер кафеда баш бухгалтер булып тыныч кына эшләп йөргән чагында сыр ясау эшенә ничек, ни рәвешле керешеп киткән ул? Гаҗәп бит, чирек гасырга якын икътисадчы булып эшләгән ханымның көннәрдән бер көнне деликатес ризык ясау серенә төшенүе, халык яратып ала торган сыр ясау остасы булып китүе. Бу – сокланырлык, башкаларга үрнәк булырлык гамәл.

Уңайлы, «өйрәнгән биләмә»дән үзвакытында чыга белү кирәк!

Тормышның билгеле бер чорында һәм тиешле вакытында комфортлы зонадан чыга белүнең кеше тормышында уңай үзгәрешләргә китерүе, уңышка ирешүдә җитди адым булуы хакында еш сөйләнелә. Бу, чынлыкта да шулай. Заманасы да, җәмгыяте дә шундый – сыгылмалы булу кирәк. Сыгылмалылык ул – башка өлкәгә караган белемнәр алу һәм яңа һөнәр өйрәнүне дә үз эченә ала. Күпчелек кешенең хо л ы к- ф и г ы л е ш у н д ы й – өйрәнелгән эштән, күнеккән хезмәт коллективыннан китү, даими яшәү урыныннан кубарылып күченүне авыр кичерә. Ә бар шундыйлар: балачак хыялын тормышка ашыру; яисә карьера үсеше; яки матди яктан иркен яшәү өчен башка һөнәр үзләшгтерү карарын җиңел кабул итә һәм шул юнәлештә тырышлык куя башлый. Лилия Хәмзә кызы Хәкимҗанова нәкъ әнә шундыйлардан.

Тәвәккәллек, үҗәтлек

Ихтыяр көчен туплап яңа белем һәм күнекмәләр алырга беркайчан да соң түгел. Кырык, илле, алтмыштан узган кайбер кешеләрнең яңа һөнәр үзләштерүләре, үз эшләрен ачып җибәрүләре хакында ишетеп торабыз. Әлеге язмам гаярь йөрәкле, уңган ханым – Яңа поселогында яшәүче, Лилия Хәмзә кызы Хәкимҗанова хакында. Төрле исемдәге һәм тәмдәге сырлар, шулай ук эремчек ясаучы, катык һәм йогыртлар оетучы үзмәшгуль ханымның тырышлыгы, оптимистик холкы – сокланырлык!

Лилия ханым бу эшкә керешеп китүе хакында: «Башта шәхси хуҗалыклардан ун литр сөт сатып алып сыр ясадым. Сүздә генә җиңел ул. Ничәмә-ничә кабат килеп чыкмаган “сыр”лар белән мәш килдем, үзем генә беләм. Бер үк эшне кабат-кабат башкармыйча аның серенә төшенеп булмый. Шуңа да сабырлык белән, үҗәтләнеп кабат-кабат эшләп карыйсың. Юк, булмас инде дип башлаган эшне һич тә ташларга ярамый.

Эшнең башы болай булды – «Гигант» җитештерү предприятиесе директоры янына кердем дә: «Риф Хәнифович! Миңа сыр ясау өчен сөт кирәк!» – дидем. Әз күләмдә сөт алачагымны белгәч ул бераз гаҗәпләнде. Шулай да, «Ярар, алырсың», – дип ризалашты. Тора-бара центнерлап сөт ала башлагач эшләр худка китте. Сөт савытларын, сыр ясау җайланмаларын, кыскасы бөтен кирәк-яракларны махсус сыекчалар кушып юам, дезинфекциялим аннары бик яхшылап чайкыйм. Кайсысын селтеле, кайсыберләрен кислоталы эремә салып юарга кирәк. Бу – СанПИН таләпләрен гамәлгә ашыру өчен эшләнелә. Сөт эшләнмәләрен ясаганда чиста булырга, гигиена һәм санитар нормалар төгәл үтәлергә тиеш. Бу – сәламәтлек өчен мөһим шарт. Икенчедән, сырның һәм сөт эшләнмәләренең сыйфаты яхшы, тәмле ләззәтле булсын өчен дә кирәк. Бөтен таләпләрне җиренә җиткереп башкарганга күрә сатып алучылар алдында – намусым чиста, йөзем ак.

Сырлар, бездәге хезмәт хакы һәм пенсияләрне күздә тотсаң, арзан дип әйтеп булмый. Шулай да, пенсионерлар да мин ясаган ризыкларны яратып алалар. Чөнки тулысынча табигый продукция чыгарам, сөт – үзебезнең җирлекнеке, бары тик сыйфатлы, тикшерелгән фермент һәм әчеткечләр кулланам. Эремчек, катык һәм йогыртлар ясаганда крахмал, стабилизаторлар һәм консервантлар кулланмыйм. Шуңа күрә бу төр ризыклар сабыйлар өчен дә файдалы, шифалы һәм туклыклы. Сөт тиешенчә пастеризацияләнә. Сыр һәм сөт эшләнмәләрен ясауның һәр этабында кислоталылык контрольдә тотыла. Менә бу сыр кайнаткыч (сыроварня) 120 литрга исәпләнгән. Шушы җиһаз өч йөз мең сум тора. Аның хакын аклау өчен күпме көч һәм вакыт сарыф итәргә туры килгәнен эш башкаручы. ягъни үзем генә беләм. Мин – үзмәшгуль. Шуңа да, бөтен эшне үзем башкарам. Сыр һәм сөт эшләнмәләрен савытларга салу, әзер продукцияне төргәкләү өчен таң әтәчләре белән йокыдан торам. Билгеле көннәрдә, иртәнге сигездә заказларны тарата башлыйм һәм кичке алтыларда өйгә кайтып керәм. Эш-гамәлем үземә ошый, ихластан башкарам мин бу эшләрне. Кешеләрдән рәхмәт сүзләрен ишетү канатландыра, эшкә яңа дәрт өсти», – дип эше хакында рухланып сөйли.

Һәр сырның үз холыкфигыле бар!

Сыр ясау өчен бу юнәлештә белем һәм осталык таләп ителә. Шуңа күрә Лилия профессионаллардан бу эш серенә өйрәнгән. Читтән торып, интернет аша бу һөнәр серләренә төшенгән. Билгеле, һәр эшнең дә нәтиҗәсе яхшы булсын очен хезмәтеңне зур теләк һәм ихласлык белән башкару кирәк. Эшең уңышлы булсын, сатып алучылар канәгать калсын дисәң, сыр ясауга зур игътибар бирү таләп ителә. Сыр ясау өчен алынган сөт бар яктан да сыйфатлы булырга тиеш. Яңа савылган, чиста һәм барлык таләпләргә туры килгән сөт башта суытыла, аннары 70-80 градуска кадәр плитәдә җылытыла, кабат суытыла, оеткы эшләнә. Бу процедуралар төгәллек белән башкарылырга тиеш. Шунысын да әйтергә кирәк, һәр төрдәге сырның үз оеткысы бар. Без күреп һәм ашап өйрәнгән Россия, Һолланд сырларыннан кала, Лилия утыздан артык төрдәге сыр ясый. Рикотта, сулугуни, халлуми, канестрато, татарский, мраморный, манчего зрелый, шустрая коза, Белпер Кнопле, плавленый Сен-Мор и Валансе, Примо Сале с маслинами и перцем дип исемләнгән сырлар аеруча үтемле икән. Италия сыры качокавалло, маасдам, качотта, буррата, фета, камамбер.... Бу төр ризыкны үз итүчеләр сырларның күңелләренә хуш килгәнен яратып сатып алалар. Һәрберсенең үз тәме, үз төсе һәм үз холкы. Сырларга бары тик табигый буягычлар кушыла һәм күңелгә ятышлы төстәге ризык ясала. Матур төсләрне табигый буягычлар: шпинат, каһвә, аннато бирә.

«Сыр – супер! Эремчек, каймаклар – телеңне йотарлык!» дип сатып алучылар фикерләрен язгач Лилиянең күңеле үсеп яңаданяңа төр ризыклар иҗат итә. Шуңа да, кайбер төр сырларның озак өлгерүе дә, ясалу процессы җиңелләрдән булмавы да аны бу төр ризык ясаудан туктатмый.

Эшләү процессы буенча сырның иң авыр төре – буррата. Ул 85 градус кайнарлыктагы суда ясала. Дөрес, Лилия ханым кулына перчаткая кия. «Беренче катка тукыма, аның өстеннән пешекчеләр кия торган резина перчатка киеп эшләсәң дә суның кайнарлыгы бик нык сизелә. Тора-бара аңа өйрәнәсең, хәтта сизми дә башлыйсың сыман. Эшеңне яратып башкарсаң, хезмәтеңнән тәм тапсаң салкыны да, кайнары да уртачага әйләнгән сыман була. Шунысын да әйтәсем килә, сырларның барысын бергә җыеп, бер суыткычта сакларга ярамый. Мисал өчен кайберәүләр бик яратып ала торган деликатес – «Зәңгәрсу күгәрекле горгонзола» өчен аерым суыткыч кирәк. Менә, бу төр сырлар шушында җитлегә. Махсус заказ буенча эшләнгән горгонзола үз иясенә барып ирешә. Бер клиентыбыз һәрвакыт шушы сырны яратып ала», – ди Лилия ханым суыткычка ишарәләп.

Сыр – тәрбия ярата!

Сыр тәмле, туклыклы һәм сыйфатлы булсын өчен даими температура режимы көйләнгән булырга тиеш. Формаларга салынган, үз рәвешен алган сырларның өлгерү чорында вакыт-вакыт аларны әйләндереп, кузгатып тору кирәк. Сыр “йокымсырап ятуны” яратмый. Чынлап та, ул – тере ризык. Хәрәкәтне ярата. Уйлап карасаң, сыр ул – сөттә була торган иң файдалы матдәләр җыелмасын хасил иткән ризык. Ун литр сөттән бер кило сыр ясалуы гына да шул хакта сөйли.

«Бәйрәмнәрдә күпчелек кеше сыйфатлы һәм затлы ризык бүләк итүне кулай күрә. Күчтәнәч сырны бүләк формасына ни рәвешле кертим икән дип уйландым. Кызым да бу иҗатка керешеп китте, үз фикерен әйтте. Затлы ризык матур итеп бизәлгәч кулланучыларның күңеле күтәрелеп китте. Эшеңнең уңай нәтиҗәсен күргәч канатланып яңадан-яңа ачышлар ясыйсы килә бит ул. Сырларым сатып алучыларым белән кайвакыт “сәяхәт итәләр”. Ничекме? Кешеләр чит илгә сәяхәткә чыкканда үзләре белән мин ясаган сырны күчтәнәчкә алалар. Шул хакта фото ясап, рәхмәт әйтеп ватсап аша җибәрәләр. Сырларның төрләре арта. Монда инде фантазиягә чикләр юк. Аларга табигый әйберләр: чикләвек, хуш исле тәмләткеч үләннәр, борычлар, төрле орлыклар кушам.

Хәзер күпчелек кеше ризыкның тәмен, сыйфатын гына түгел, бизәлешен дә исәпкә ала. Бизәлеш эшләрендә кызым да ярдәм итә иде. Ул хәзер Уфа медицина университетында беренче курста укый. Улыбыз Яр Чаллыда КФУда белем ала. Иремнең үз эше булганга вакыт ягы кысан. Шулай булса да ярдәм итәргә тырыша. Гаиләм – ныклы терәгем, ышанычлы утравым дип әйтәсем килә, – ди һәм олы эшнең чишмә башына янә әйләнеп кайта. – Мин ясаган сырны туган-тумача, таныш-белеш, күршеләр авыз итте. Күчтәнәч итеп тә бирә идем. Барысы да: “Тәмле!” диделәр һәм сатуга ясый башларга тәкъдим иттеләр. Наилә исемле дустым беренчеләрдән булып минем шедеврны сатып алды. Шул рәвешле 10 литр сөттән башланган кәсебем 120 литрга үсте. Кайвакыт икеләтә дә ясыйм. Каймак ясау керемле эш түгел инде. Шулай да сатып алучылар гозерен үтәп анысын да ясыйм. Башкарган эшең үзеңә, башкаларга шатлык китерә икән, бу – зур бәхет», – ди сыр ясау остасы.

Янәшәбездә шундый уңганбулган, матур кешеләр яшәгәндә һәм иҗтиһад иткәндә бу дөнья тәгәрмәче туктап калмас, алга барыр!