Кыяр, помидор тозлау һәм маринадлау серләре

Помидорны консервлауда бик күп төрле рецептлар тәкъдим ителә. Шулар арасыннан помидорны маринадлау рецептына тукталыйк.

1 литрлы банканың төбенә 2 лавр яфрагы, 6 данә кара борыч, түгәрәкләп киселгән 1 баш суган салына. Шуның өстенә рәт белән урталай киселгән тыгыз йомшаклы помидор тутырыла. Помидорларны киселгән ягы белән аска таба каратып тезәргә кирәк. Өстенә шулай ук түгәрәкләп киселгән суган салына. Шуннан өстенә маринад коярга гына кала. Ул болай әзерләнә: 1 л суга 10 лавр яфрагы, 15 кара борыч борчагы, 15 данә гвоздика, 3 аш кашыгы тоз, 2 аш кашыгы шикәр салына. Кайнап чыкканнан соң, шуңа 3 аш кашыгы серкә өстәлә. Шуннан соң банканы капкач белән каплап 15 минут стерилизациялиләр. Банканы ябар алдыннан маринадны капларлык итеп аз гына көнбагыш мае өстиләр.

Помидорны тозлаганда исә, аны тәмләтү өчен 10 кг помидорга 150 г укроп, 10 г әче борыч, 40 г петрушка яфрагы, 100 г кара карлыган яфрагы салалар. Ә кайбер бакчачылар шуңа 50 г керән яфрагы һәм 40 г сарымсак та өстиләр.

Помидорны һәм тәмләткечләрне әзерләү, аны савытларга (кисмәкләргә) тутыру кыяр тозлагандагы кебек башкарыла. Кызыл помидорларны тозлаганда, 1 л суга 80- 90 г тоз, ә яшел һәм коңгырт помидорларга 70-80 г тоз салына.

Кыяр тозлау шулай ук тиешле игътибар таләп итә. Аның бигрәк тә Нежинский, Малыш, Кустовой, Вязни-ковский, Либелла Р1 сортлары тозлау өчен әйбәт санала. Тозлау алдыннан кыярны зурлыгына карап сортларга аералар: эреләренең озынлыгы 10-12 см булса, уртачалары 8-10 см, ваклары 5-7 см була. Сортларга аергач, кыярны яхшылап юалар һәм тәмләткеч белән бергә савытларга тутыралар. Әгәр дә кыярны мичкәләрдә тозларга туры килсә, тәмләткечнең 1/3 өлешен мичкә төбенә, 1/3 ен урта бер җиргә, ә калганын өске өлешенә салалар. 10 кг кыярга 300 г укроп, 50 г керән яфрагы, 30-40 г сарымсак, 10-15 г кузаклы әче борыч, 100 г кара карлыган яфрагы, 50 г петрушка яфрагы салына. Әгәр дә кыярны 20 кг тозлыйсыз икән, барлык тәмләткечләр ике тапкыр артык алына. Билгеле, тәмләткечләрнең нисбәте башкача да булырга мөмкин. Нинди генә нисбәттә булса да, аңа аш тозы эремәсе салалар. Эремә ясаганда, 1 л суга эре кыярлар өчен - 90 г, уртачалар өчен - 80 г, ваклар өчен 70 г тоз салына. Аннары 2 тәүлектән соң аңа эремәне өстәп мичкәне бөкелиләр һәм бозлы базларга яисә башка суык саклагычларга куялар.

Кыяр, кәбестә, помидордан тыш башлы суганны һәм тәмләткеч яшел үсемлекләрне дә тозлыйлар. Башлы суганның, нигездә, өлгереп җитмәгән, саклау өчен җитәрлек дәрәҗәдә яраклы булмаган башларын тозлыйлар. Моның өчен башта суганчаларны юып, коры кабыкларыннан чистарталар да банкаларга тутырып, аңа тозлы су (1 л суга 100 г тоз исәбеннән) салалар. Шул килеш берничә көн торгач, аларны салкын базларга саклауга куялар.

Кыярны, шулай ук кызыл башлы кәбестә һ. б. яшелчәләрне маринадларга мөмкин. Маринадлау серкә кислотасының тәэсир итүенә нигезләнгән. Яшелчәләрне 50 л га кадәр сыйдырышлы кисмәкләрдә яисә пыяла банкаларда маринадларга була. Бик үк әче булмаган маринадларда серкә кислотасы 0,8-0,9% ка, ә әчерәк маринадларда 1,8% ка кадәр җитә. Маринадлау өчен әзерләнгән тәмләткечләрне 15 минут кайнаталар да, шуңа тоз һәм шикәр комы өстәп, тагын 3 минут кайнаталар. Тондырганнан соң аны марля аша сөзеп серкә өстиләр.

Кыярны маринадлау өчен аны башта әйбәт итеп юасың да тыгыз итеп банкаларга тутырасың, аннары шуның өстенә кайнар маринад суы коясың һәм, 85-98°С температурада 10-20 минут чамасы стерилизацияләп, банканы һава кермәслек итеп ябасың.

Яшелчәләрне консервлаганда соңыннан банкалар «атмасын» өчен болай эшләргә кирәк. Кастрюльгә салкын су салып, шунда яшелчә тутырылган банканы утыртасың, су банканың иңсәләренә кадәр җитәргә тиеш. Аннары банка ярылмасын өчен аның астына агачтан эшләнгән түгәрәк куела. Кастрюльдәге су кайнап чыгу белән, банканы судан аласың һәм шунда ук анда тутырылган яшелчә өстенә кайнап чыккан тозлык (рассол) коясың. Ул бер үк вакытта рәттән әзерләнергә тиеш. Менә шундый ысулны кулланып япкан банкаларның беркайчан да «атканы» юк, диләр тәҗрибәле бакчачылар, яшелчәләрне консервлау осталары.

Чыганак: "Ямь һәм тәм яки яшелчә бакчасы" китабы.