Гөмбә җыйганда сак булыгыз

Көз - гөмбә җыю чоры. Әмма гөмбәләрне дә бик белеп кенә җыярга һәм тиешенчә эшкәртергә кирәк.

«Урман ите»ндә азотлы матдәләр, бигрәк тә аксым күп. Минераль тозлардан фосфорның микъдары гөмбәдә балыктагыдан аз гына калыша. Төрле урманнарда төрле гөмбә үсә. Моны аларның исемнәре дә әйтеп тора. Гөмбәне җыю зур осталык, тәҗрибә, тирәнтен белем сорый.

Шуны истә тотыгыз - күп очракта бик агулы томсык гөмбә (поганка) шампиньон яисә ал гөмбә (сыроежка) белән бутап ашала. Шампиньонның эшләпә асты - ал төстә, ә сабагында бүлбе юк.

Аз гына агулану билгеләре сизелү белән һич кичекмәстән табибка мөрәҗәгать итәргә кирәк. Агуланган кешегә сода яисә марганцовка эретелгән 1,5-2 л суны эчертеп, мәҗбүри костыралар. Хәленә карап салкын, аз гына тоз өстәлгән су, салкын кофе, чәй, сөт эчертәләр. Авыруны табиб килгәнче яткырып, корсак, аяк өлешенә җылы куярга кирәк.

Гөмбә җыйганда, эшкәрткәндә, саклаганда сак булыгыз. Чебен гөмбәсе (мухомор), җыерчыклы гөмбә (сморчки), томсык гөмбәне (бледная поганка) ашарга яраклы гөмбәләрдән аерырга өйрәнегез.

Аз гына шикләндергән гөмбәне ташларга кирәк, һич кенә дә ашап карарга ярамый. Аның эшләпәсен генә түгел, ә сабы белән җыярга киңәш ителә (агулы гөмбәне сабы аша белергә була). Эшләпәсен кырып чистартырга, өстендәге элпәсен куптарып алырга. Зарарлы һәм агулы матдәләр нәкъ шунда туплана. Артык зур, бозык, черек, кортлыларын алмагыз. Гөмбәләрне җыйган көнне үк эшкәртергә кирәк, дип искәртәләр Роспотребнадзорның район бүлеге белгечләре.

Татар халкына бик үк хас ризык булмаса да, соңгы елларда гөмбәне барыбыз да яратып куллана. Куе урмандагы аланнарда, агач төпләрендә гөмбә эзләү - үзе бер ял бит. Ә җыйган гөмбәңнән кунак мактап туймаслык ризыклар әзерли белү - үзе бер бәхет. Бездә 300гә якын төрле ашарга яраклы гөмбә үсә. Ләкин без аларның кайберләрен генә танып-белеп җыябыз. Хәер, шул белгәннәрен дә я тозлыйбыз, я кыздырабыз гына. Ә бит гөмбәне тозлау да үзе бер сәнгать ул…

Маринадларга ак гөмбә, усак гөмбәсе, майлы гөмбә, опяталар, әтәч гөмбәсе, шампиньоннар ярый.

Вак гөмбәләрне шул көе, ә зурракларын кисәкләргә кирәк. Гөмбәләрне төрен-төргә аерып әзерләргә, бик әйбәтләп юарга һәм тәпиләрен 1,5 см калдырып кисәргә кирәк. Маринад: 1 кг гөмбәгә 1/3 стакан су, 1 аш кашыгы тоз, 2/3 стакан 3 процентлы уксус (ак гөмбә өчен ике тапкыр күбрәк алалар). Барысын бергә эмаль савытка салып, утка куярга. Гөмбәләрне су кайнап чыккач салырга. Гөмбәләр кайный башлагач, су бүлеп чыгаралар, шуның өчен кайнап чыгу белән утны әкренәйтергә кирәк. Күбеген ала торып, болгата-болгата кайнатырга.

Күбек чыкмый башлагач, 1 кг гөмбәгә 1 чәй кашыгы шикәр комы, 5 бөртек борыч, 2шәр нәркиз, корица, лавр яфрагы, пычак очында гына лимон кислотасы салып, тагын кайнатырга. Усак гөмбәсе белән шампиньоннарны 25 минутка озаграк кайнатырга. Вакыт кайнап чыккач санала башлый. Болгатып торырга кирәк.

Аннан инде әзер гөмбәләрне уттан алып, тиз генә суытырга да сөзеп банкаларга тутырырга, өстенә шул ук маринадны салып куярга. Өстен капрон капкачлар яки пергамент белән ябып, салкын урынга куярга.

Безнең якларда киң таралган ак гөмбә, гөреҗдә, кызыл гөмбә һәм шампиньонны шушы ысул белән тозларга тәкъдим ителә.

Гөмбәләрне салкын суда яхшылап юып, пычракларыннан, чүп-чардан чистартканнан соң, 20-30 минут аз гына тозлырак суда кайнатып алырга кирәк. Аннан тагын бер кат салкын суда юарга һәм эре тишекле тукымага салып, асып куярга (моны бик җайлап, гөмбәләрне ватмый гына эшләргә кирәк). Аннан әзерләгән савыт төбенә карлыган, керән, имән яфраклары, сарымсак, укроп орлыклары салып, гөмбәләрне (1 кг.га 45-50 г тоз хисабыннан) тоз сөртеп, эшләпәләре белән аска каратып, тезә башлыйбыз. 10 см тезгәннән соң кул белән тыгызлап, өстенә тагын югарыда күрсәтелгән тәмләткечләрне тезәбез.

Һәм бу эш савытыгыз тулганчы кабатлана. Аннан өстенә бик авыр йөк утыртып куябыз. Гөмбәләр бер-ике көннән бөтенләй су белән капланыр, бу бик әйбәт. Йөк тимердән йә башка берәр су белән реакциягә керә торган материалдан булырга тиеш түгел. Мондый очракта аны йә пакетка салып, йә берәр савыт эченә урнаштырып утыртырга кирәк. Ә инде гөмбәне тозлаячак савытка килгәндә, ул пыяла, эмаль булырга мөмкин. Агач тәпәннәр дә булса, бигрәк тә шәп. Пыяла банкаларны стерильләштерергә, ә эмаль савытларның эчендә тимере күренеп тора торган бәрелгән-сугылган җирләре булмаска тиеш. Бу ысул белән тозлаганда гөмбә бер атнадан әзер була һәм ел буена саклана.

0,5 литрлы банкага: гөмбә, 25-30 мл үсемлек мае, 10 г аш серкәсе эссенциясе, яшел тәмләткечләр, 2шәр бөртек хуш исле һәм кара борыч, 0,5 аш кашыгы шикәр комы, 0,5 аш кашыгы тоз. Гөмбәне чистартып, агып торган суда юарга. Тозлы суга салып пешерергә. Су үтә күренмәле булса, гөмбә пешеп җиткәнне аңлата. Үсемлек мае, аш серкәсе, хуш исле һәм кара түгәрәк борыч, ваклап туралган яшел тәмләткечләрдән соус ясарга. Банкаларга гөмбәне тутырып, шуңа кайнар соусны коярга. 0,5 литрлы банкаларны сулы ваннада 40 минут чамасы стерильләштерергә. Капкачлап, суынганнан соң, салкын урынга куярга.

600 г ак гөмбә, 400 г томат пастасы, 50 мл үсемлек мае, 0,5 аш кашыгы тоз, 200 г шикәр комы, 1 чәй кашыгы аш серкәсе, лавр яфрагы, канәфер. Ак гөмбәләрне яхшылап юарга, турап, үсемлек мае өстәп яки үз согында пешереп алырга. Шуңа томат, тоз, шикәр комы кушарга. Бераздан аш серкәсе өстәргә. 1 литрлы банкаларга тутырып, 80-90 минут чамасы сулы ваннада стерильләштерергә.